Kundelfingerhof

Der Ablauf beim Räuchern

Bei der Fischräucherei kennt man zwei verschiedene Verfahren:
Die Kalträucherei, bei der das Räuchergut über 1 - 2 Tage im kalten Rauch geräuchert wird. Dadurch bleibt das Fleisch "schnittfest". Diese Methode wird vorwiegend in der Lachsräucherei angewendet.

Die Heissräucherei wird mit Heissrauch von zeitweise gegen 100°C betrieben. Der Räuchervorgang ist wesentlich kürzer (1 - 4 Stunden). Die Fische werden nicht nur durch den Rauch, sondern auch durch die Hitze gegart. Bei Forellen wird vorwiegend die Heissräucherei angewendet. Das Fleisch kann nach dem Heissräuchern jedoch nicht mehr in dünne Scheiben geschnitten werden, da es durch die hohe Erhitzung nicht mehr schnittfest ist.

Beide Verfahren bringen ein eigenständiges, schmackhaftes Endprodukt hervor.