Kundelfingerhof

Frischezustand der Fische und die Lagerung

Fische sind bekanntlich sehr schnell verderblich. Sie sollten daher bei warmer Witterung höchstens über einen Zeitraum von 20 Minuten ungekühlt gelagert oder transportiert werden.

Für die richtige Zubereitung des bekannten Fischgerichts "Forelle blau" müssen die Forellen "ganz frisch" sein, das heisst, sie sollten sogleich nach der Schlachtung oder nur wenige Stunden später zubereitet werden. Natürlich sind die Fische bei richtiger Lagerung im Kühlschrank bei einer Temperatur von 1 - 2 °C auch anderntags oder auch 3 - 4 Tage später noch "Frisch" im Sinne von "hygienisch einwandfrei". Bei der Zubereitung zur "Forelle blau" werden sie bei späterer Verwendung jedoch die gewünschte Blaufärbung nicht mehr erreichen und ebenfalls springen sie nicht mehr auf. Das Aufspringen und Zerreissen des Fisches aus dem Forellensud ist nicht etwa ein Fehler der Zubereitung, sondern ein Zeichen dafür, dass die Forellen ganz frisch sind.

Wie lange sind Fische frisch?

Nicht alle Fische verderben gleich schnell. Forellen sind aber besonders empfindlich, wogegen Salzwasserfische infolge des etwas höheren Salzgehaltes etwas länger halten. Als Faustregel kann angenommen werden, dass Fische oder Fischfilets 2 - 5 Tage frisch sind. Diese Spanne richtet sich nach dem Tötungszeitpunkt. Fische vom Zuchtbetrieb oder vom Seefischer haben den Vorteil, dass sie meistens unmittelbar vor dem Verkauf getötet werden und deshalb, im Gegensatz zu Importfischen, die beim Verkauf naturbedingt schon 2 - 3 Tage alt sind, länger frisch bleiben. Das Wichtigste ist jedoch, dass die Fische sofort in geeigneter Verpackung gekühlt werden.

Lagerung

Die Lagerung von frischen Fischen in einem Privathaushalt ist nicht ganz unproblematisch, weil die normalen Haushaltkühlschränke in der Regel nicht auf die erforderliche Temperatur von 1 - 2 °C kühlen. Besonders in Hitzeperioden muss beachtet werden, dass Ihr Kühlschrank wahrscheinlich nur noch auf 6 - 10 °C runterkühlt. Lagern Sie deshalb frische Fische zuunterst im Kühlschrank. Obschon das Kühlaggregat sich oben befindet, ist es unten durch die abfallende Kälte am kältesten.
Am besten werden Fische zur Lagerung in eine Alufolie oder in Klarsichtfolie möglichst luftdicht verpackt.

Lagerräume

Die Lagerräume in unserem Betrieb sind alle gekühlt und mit abwaschbaren Belägen versehen. Die Temperatur ist individuell einstellbar und kann jederzeit, auch im Hochsommer, auf 0 °C - 2 °C eingestellt werden. Die Tiefkühlräume erreichen mindestens Temperaturen von -20 °C.

Tiefkühlung

Die Haltedauer von Fischen in der Tiefkühlung is je nach Fischart sehr verschieden. Während die meisten Süsswasser- und Meerfische nicht länger als höchstes ein halbes Jahr tiefgekühlt werden sollen, wird die Tiefkühldauer zum Beispiel bei Meeresfrüchten über ein Jahr angegeben.
Um die Fische vor dem gefürchteten "Tiefkühlbrand" (weisse und gelbliche Flecken durch Zersetzung des Fischeiweiss) zu schützen, sollten die Fische möglichst luftdicht und schockartig schnell eingefroren werden.